Vision Weekly News

18 visionweekly.com.au FRI, 4th SEP 890 코팅팬의장단점 주방기물이론 by강상욱 코팅팬에대한오해 코팅팬은전세계에서가장많 이 사용되는 팬일 것이다. 코 팅물의유해성에는아직도논 란이많지만팬에코팅이되어 음식물이 달라붙지 않는다는 가장큰장점때문에가정에서 가장손쉽게사용할수있으며 프로레벨에서도분명히어울 리는요리가있다. 일반적으로 코팅팬에 대해서 설명할 때 항상 나오는 말이 열전달률과 보존율이 최악이 라고 하는 점이다. 그리고 이 팬으로요리를하면맛이없다 고 한다. 특히 특정 재질의 팬 을강조하는분등이이러한경 향이 있는데, 일정 부분 맞는 이야기이도하지만오해의부 분도분명히있다. 우선다른팬들과다르게코팅 팬은 자체 강재가 딱히 정해 져 있지 않다. 구리팬은 당연 히구리가중심으로,스테인레 스팬은당연히스테인레스중 심으로이루어져있다.하지만 코팅팬은중심강재가스테인 재질인경우도있고알루미늄 인 경우도 아예 다른 재질인 경우도있다. 단지 맨 윗 바닥에 코팅이 깔 리면 코팅팬이 되어버린다. 가격도 천차만별이며 가격에 따라 브랜드에 따라 강재를 달리하여사용한다. 코팅팬의중심강재가구리라 면어떨까?‘어떤미친놈이그 런 걸 만들어?’라고 할 수 있 지만 무려 모비엘에서 판매 하고 있다. 이경우는 코팅팬 임에도불구하고열보존율과 전달률이구리팬과동일하다. 하지만 이런 고급 코팅팬을 찾아보기 힘든 이유는 일반 적으로 코팅이 벗겨지면 재 사용이 힘들고 폐기 처분하 는 소모성 용품으로 여겨지 기 때문이다. 그래서 가장 저 렴한 재질이라고 할 수 있는 알루미늄에 코팅팬을 비교로 하여서 이런 오해가 많이 생 긴것이다. 그리고 열의 보존력을 올리 려고 스테인이나 구리 등으 로 겹 구조를 시도하면 두께 가 두꺼워지고 무게도 동시 에 무거워진다. 역설적으로 주 타깃인 일반 주부들이 사 용하기에는좋지못한무게가 나오기때문에더더욱찾아보 기가힘든것이다. 참고로내가일하는업장에서 사용하는코팅팬은모비엘라 인 2.7t(27mm) 통 5겹 구조 로처음에나도보았을때 ‘아 니 이런 미친 스펙을 코팅팬 으로 사용한다고?’ 하면서 놀 랐었다. (참고로 코팅이 벗겨 지면 버리지 않고 다시 코팅 해서 사용한다) 3년이나 사 용했지만 멀쩡한 내구성, 아 무리 가열하고 찬물에 급격 히 식혀도 비틀리지 않는 견 고함과 상당한 열 보유력 등 등이 내가 기존에 가지고 있 는코팅팬의이미지가얼마나 단편화되어있는것인지정확 히알려주었다. 고급코팅팬과다른팬의 능력비교실험 스테이크를 구울 때 좋다고 알려진팬은무쇠팬과강철팬 이다. 둘 다 열보존력이 좋은 강재이다. 무쇠 재질의 꼬꼬뜨와 강철 (carbon steel)팬과 위에 서 술했던코팅팬에각각소고기 안심을 1개씩만 구웠는데 나 오는결과물을제대로구분하 기힘들었다.5겹구조로인한 열보존력이 뛰어났기 때문에 나오는결과이다. 이러한결과는인덕션을사용 하여서 추가 열이 올라오는 속도가 빨라서 그럴 수도 있 고1개의안심만구워서그럴 수도있다. 하지만확실한것은코팅팬이 무조건 요리를 하는데 하급 강재가아니라는점이다. 코팅팬에 이런 인식이 박힌 것은 팬 자체의 결함이라기 보다는코팅팬의소모성과코 팅팬을원하는사람들의성향 이 모여서 그렇게 되었다고 보는게더정확하다. 테팔바닥3중코팅팬. 스테인레스바디 프랑스전통기물인꼬꼬뜨 (무쇠재질로만들어져있어서열보존력이좋다) &모비엘구리코팅팬(돈이많다면구매하여사용해보자)