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24 ivisionmagazine.com FRI. 15. OCT 945 ⓒ본광고이미지는비전매거진이제작하였습니다. 덴푸라와 가라아게, 차이를아시나요? by초이 일본요리의특징은물을사용하는요리가많다는것입니다. 이렇게담백한요리가주인일본요리에서기름을사용해조리하는튀김요리는 다른요리들과달리색다른만족감을줄수있는요리로, 일본요리에서는중요한조리법이죠.일본요리학교에서가르치는 튀김요리(아게모노/揚げ物)는재료를그대로, 혹은튀김옷을입혀서뜨겁게가열한기름에넣어서 익히는조리법을의미합니다. ❶ 스아게(素揚げ) : 재료에 아무것도 묻히지 않고 그 대로 튀기는 것을 의미합 니다. 감자칩과같은요리 들이 이에 해당합니다. 아 래 사진은 스아게 기법을 사용한 센베 튀김 입니다. 재료를 얇게 썰어 그대로 튀겨내는 요리로, 계절감 에 맞게 재료를 손질해 튀 겨내면됩니다. ❷ 가라아게( から揚げ) : 재 료에 밀가루 또는 전분을 묻혀서 튀기는 것을 의미 합니다. 닭고기 가라아게 요리가 알려져 있지만, 문 어나 생선을 활용한 가라 아게요리도있습니다. ❸ 코로모아게(衣揚げ): 밀가 루,달걀,물을혼합해만든 반죽을 입혀 튀기는 것을 의미합니다. 텐뿌라가 여 기해당하는요리입니다. ❹ 가와리아게 (変わり揚げ) 는 앞에서 설명한 반죽 이 외의 것을 활용한 요리를 말합니다. 빵가루, 식빵 슬 라이스, 소면, 가쓰오부시, 춘권피 등 다양한 튀김옷 을 입혀 요리하는데요, 사 진은카키노타네라는일본 의 과자를 분쇄해 튀김옷 으로사용한요리입니다. 재료가튀김요리가되는과정 튀김 요리는 크게 2개의 과정 으로완성됩니다.처음에재료 가기름에들어가고온의열에 노출되어익기시작하는과정, 그리고기름에서재료를꺼낸 후재료가머금은잔열로쪄지 는과정이그것입니다. 1) 처음에 재료가 기름 속에 들어가면튀김옷의수분과기 름의자리가교환되며조리가 됩니다. 달궈진 기름에 전분+ 물로만들어진튀김옷이들어 가면높은열에의해순식간에 수분이증발하기시작합니다. 튀김옷의 수분이 증발하면서 틈이 생기고, 수분이 빠진 틈 으로뜨거운기름이들어가게 됩니다.이것이수분과기름의 자리이동이죠.튀김옷의수분 이 증발하고, 그 속으로 기름 이들어가면서튀김옷은바삭 하게만들어집니다. 튀김옷에서생긴뜨거운증기 의일부는재료안쪽으로침투 해 튀김옷 속에 있는 차가운 재료를 가열합니다. 물론 튀 김옷안에있는재료의수분도 순식간에생긴튀김옷의기름 막으로인해밖으로나가지못 하며,뜨겁게가열되어재료를 익히게됩니다. ❶ 튀김 기법은 기름을 적정 온 도로 맞춰 재료의 수분을 빼 는것이포인트입니다.기름에 재료가들어가면서재료표면 의수분은고온에의해증발하 고, 그 자리에 기름이 들어가 면서자리교체가이루어지며, 이과정에서재료의표면은바 삭해지고재료의안쪽은재료 자체의수분으로인해쪄지는 효과가납니다. 튀김요리는 고온에서 단시간 가열하기때문에재료의성분 을유출시키지않으면서기름 의 풍미를 흡수시킬 수 있는 매력적인조리법이라할수있 겠습니다. 일본의 튀김요리는 튀김옷의 종류에 따라 4가지로 분류됩 니다. 2) 튀겨진 후 재료를 꺼내 잠 시 두면 재료가 가진 잔열로 익게 되며, 이는 고온의 수증 기로재료가익혀지는찜요리 의 원리가 적용된다고 할 수 있습니다.종이에올려기름을 빼는1~2분간남은열로천천 히 조리가 되므로, 재료의 특 성에맞게맛있는튀김요리를 만들수있습니다. 맛있는튀김요리를완성하기위해알아야하는몇가지 ① 재료의 수분을 충분히 제거한다. 튀기기 전 재료의 수분은 최소화시켜야바삭한튀김을만들수있습니다.수분기가많 은식재료가기름에들어갈경우, 빠른시간에튀김을완성 하기어렵습니다. ② 밑간을하여튀기는경우(간장,미림)에는타기쉬우므로온 도조절에주의한다.가라아게와 같이밑간을해튀기는경 우, 조미료로 인해 탈 가능성이 있으므로 원래보다10℃정 도낮은온도에서튀기는것이좋습니다. ③ 오징어나 새우처럼 튀기면 굽는 재료는 칼집을 넣어 놓는 다. 새우는배쪽에칼집을넣은후등쪽을힘껏눌러힘줄 을 터트려준 후 튀겨주면 굽지 않은 모양의 새우튀김을 완 성할수있습니다. ④ 튀기는순서는채소부터튀기는것이좋다.채소보다육고기 를튀길때기름의산화가빠르게진행됩니다. 따라서채소 부터튀긴후생선/고기를튀깁니다. ⑤ 완성된튀김은냄비위거름망에놓지말것.튀기기전튀김 옷은60~70%의수분을함유하지만,튀긴후5%수분만남 게됩니다.그만큼많은양의수분이증발한다는의미겠죠. 엄청난 수분이 증발하므로, 튀김 냄비 위는 엄청난 수증기 로가득찬상태입니다.따라서기름바로위에그물망을올 려튀겨진재료를올려놓을경우, 애써증발시킨수분을다 시수증기를머금게하는결과가되어버립니다. 따라서다 튀겨낸음식은튀김냄비와떨어진곳에옮겨기름을빼주 시는것이좋습니다. ⑥ 기름은충분히넣어사용한다.기름의양이넉넉할수록산화 는천천히진행됩니다.채소를튀긴후고기를튀길때,기름 을조금추가해튀기셔도좋습니다. ❷ ❸ ❹