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8 ozkoreapost.com FRI. 1. APR. 966 ⓒ본광고이미지는비전매거진이제작하였습니다. 약3억명이상의인구가베지 테리언이라는사실을알고여 러음식을준비해갔기때문에 문제가 없었고, 그때 가장 인 기있었던메뉴는버섯잡채였 습니다.돼지고기를넣지않고 오로지버섯으로깊은맛을내 고, 참기름을 살짝 두른 버섯 잡채말이죠. 인도는소를우상시하는힌두 교국가이기때문에소를먹는 사람은일부상류층말고는거 의 없었고, 돼지를 불결한 존 재로여겨돼지고기도먹지않 았기 때문에 주로 먹을 수 있 는고기는닭고기나양고기밖 에없었습니다.하지만재미있 는것은시중에있는70~80% 의식당이모두베지테리언식 당이어서 어쩔 수 없이 들어 갔는데, 콩과 버섯, 향신료, 식 물성 버터 (Gee)를 활용한 요 리들이 너무 맛있어서 ‘와, 나 도 비건으로 살 수 있겠다’ 라 는 생각이 든 적이 있었습니 다. 그 와중에 머쉬룸 미트볼, 레드빈 커리 등 고기 맛을 흉 대체육시장의 성장과원동력, 비거니즘 by푸드디렉터 푸드디렉터김유경이바라보는세상 약4~5년전,인도뭄바이로출장을다니곤했었습니다. 식품박람회에서인도바이어들에게시식서비스를제공하며 한국음식과제품을소개하는일이었는데, 그때가장많이들었던질문은‘ISITVEGGIE? (이거베지테리언음식인가요?)’였습니다. 두, 글루텐, 환경호르몬, 항생 제 등이 들어있지 않아 건강 을위해육류를섭취하지않는 소비자들에게큰인기를끌었 죠.비거니즘은환경이나동물 복지에의식이있는사람뿐만 아니라종교적인이유,건강상 의 이유와 다이어트 등 하나 의식단으로자리잡으며비건 에대한인식이더좋아졌습니 다. 어떤 회사는 버섯 곰팡이 류가 만들어내는 마이코프로 틴을기반으로닭고기대체육 생산에주력하고있고,대두와 헤모글로빈의헴분자를활용 해소고기스테이크를씹을때 느껴지는식감을강화한제품 을개발하는곳도있습니다. 닭이필요없는계란, 소가필요없는우유 최근에는유제품에대한연구 도가속화되며녹두를원료로 만든 달걀 대체 식품도 세계 최초로 개발되어 출시했습니 다. 미국 실리콘 밸리의 스타 트업 ‘잇저스트 (Eat Just)’는 2017년 대체육이 아닌 최초 의식물성달걀을노른자와흰 자를섞은모양의액체가담긴 병으로선보이며크게주목을 받았죠.녹두단백질이날계란 처럼겔을형성해응고시킬수 있다는점에서착안해녹두를 주원료로하고,달걀의노란색 을살리기위해커리의재료인 강황을포함한10가지재료를 혼합해 제조하였습니다. 잇저 스트는SPC삼립과 전략적 파 트너십을 맺고 지난 8월에 국 내 런칭 소식을 밝혔습니다. 산란계를기르기위해토지를 사용하고, 물과 사료를 주고, 닭과농부들이발생시키는탄 소들의10%내외로만에너지 를 사용해도 만들 수 있는 식 물성계란은단백질함량은기 존의계란과동일하지만,콜레 스테롤은전혀없기때문에건 강식품으로도각광받고있습 니다. 국내 소비자 유통 채널 뿐만 아니라 파리바게트, 파 리크라상 등 SPC 그룹 계열 브랜드들을 시작으로 B2B 시 장에도진출해식물성단백질 의저변을확대할것으로기대 됩니다. 닭이필요없는계란처럼소가 필요없는우유도주목받고있 습니다. 아주 오래전부터 콩 으로 만든 두유는 있었지만, 귀리, 아몬드, 다이거 너츠 등 견과류와곡물로만든우유들 이소비자들에게인기를모으 며 다양한 콘텐츠들이 생산 되고 있습니다. 어느 회사에 서는 ‘포스트 우유 세대 Post Milk Generation’, ‘우유, 그러 나사람을위해만들어진우유 Milk but made for humans’ 라는 마케팅을 하며 쿨하고 재미있는 상품으로도 알리고 있죠. 또, 제품 겉면에 온실가 스배출량을명시하며친환경 이미지를 부각하고, 플라스틱 병이 아닌 종이팩에 담아 비 건소비자에게더욱긍정적인 이미지를어필하고있습니다. 미국 네이처스핀드 (Nature’s Fynd) 는미생물발효를통해 치즈도개발해대체크림치즈 뿐만아니라대체육기반패티 도개발해한정판매를하기도 했습니다. 현재는식물성대체육시장이 성장하는단계이기때문에아 직은단가도비싸고,선택지가 넓지는않지만향후10년~20 년 뒤에는 ‘일상의 음식’ 으로 식탁에오른것으로기대가되 는만큼관심을가져볼필요가 있다고여겨집니다.기술이발 달하고있는만큼자연의생태 계를더안정화시키며우리의 식생활과 라이프스타일이 더 행복으로가득찬나날이도래 하기를기대합니다. 내낸대체육들도많이있었는 데생각보다맛있어서놀란기 억이있습니다.우리가동물을 살생하지않고도,맛있는음식 을 먹을 수 있다면 자연의 생 태계에해를끼치지않고모두 가 행복한 삶을 누릴 수 있지 않을까하는생각을잠시해보 았습니다 대체육시장의성장과 원동력, 비거니즘 대체육은콩이나버섯과같은 식물에서단백질을얻어만드 는식물성대체육과동물세포 를배양해서얻는배양육으로 나뉩니다. 2000년대 초반에 서울의어떤뷔페에서콩으로 만든불고기를먹은적이있었 는데당시에는콩고기특유의 쿰쿰한냄새가너무불쾌하게 느껴져대체육은맛없는것이 라는편견을가지고있었습니 다. 하지만 동물 복지와 환경 에관심이있는MZ세대가이 끄는 ‘비거니즘’과 더불어 기 술력이발달하면서식물성대 체육의품질이개선되고,제품 이다양해지며선택지가넓어 지고있습니다.대체육은기본 적으로동물을살생하지않고, 얻을수있는고기이기때문에 윤리적인 문제에서 벗어나는 대안책이 되기도 하고, 축산 업이야기하는환경문제또한 해결할수있어인류와지구가 오랫동안공존할수있는해결 책으로주목받고있죠. 빌게이츠,레오나르도디카프 리오등유명인들이투자한미 국의한대체육브랜드는건강 한식물성재료기반의고기로 포지셔닝하고, 유명 패스트푸 드브랜드와협업해고기없는 햄버거, 고기없는 미트볼, 고 기없는타코등을선보였습니 다. 실제 고기와 흡사하고 단 백질 함량은 높은 반면에 대